本文摘要：餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务，作好培训与监督，更加最重要的注目餐厅的数据，这9个数据要求了一家餐企否正处于良性发展，老板和店长也不应时时核查，对症下药。
餐饮管理者日常工作中既要管理好员工的服务，作好培训与监督，更加最重要的注目餐厅的数据，这9个数据要求了一家餐企否正处于良性发展，老板和店长也不应时时核查，对症下药。 1、资金周转率 资金周转率回应在一定时间内企业用于某项资产的次数。
计算出来周转率有助辨别企业对存货、流动资金和固定资产的用于情况和管理效率。例如，餐饮店不应确认 必要的流动资金周转率，并对实际周转率展开较为。周转率过较低，流动资金严重不足，一旦遇上营业收入上升，餐饮企业就有可能面对资金不足的局面。
2、店面的利用率 每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占有的面积，是根据容纳的人员及每个人员所须要面积计算出来得出结论的，空间利用率是指还包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占到总面积的比率。 另外，不应充份留意营业的淡旺季节性，尽可能研发淡季时的市场，如老年人市场、举行棋牌比赛不会和各种订货会等，以提升空间利用率。 3、餐饮的需求量 确认餐饮需求量，拒绝考虑到原料的供应，厨房生产能力及客人等情况，留意各种菜式的销售结构，防止有的菜供不应求，有的却无人问津。
4、员工人均服务量 人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责管理的餐饮店座位数，它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的体现。 人均服务的座位数愈，解释工作能力愈多强劲、效率愈多低，而经营者就愈多不应留意服务工作的质量，以免经常出现人均负责管理的座位过多，经常出现应接不暇而服务不周的情况。 人均服务的座位数较少，服务人员的工作效率不低，就不会使劳动成本支出过大，技术水平不低。当然，有所不同的餐饮店服务类型，有所不同的营业时间，对于人均服务的座位数的市场需求也有所不同，经营者不应根据餐饮店本身的服务特点与拒绝，制订出有合理的人员配额，以便更加大限度地挖掘潜力，增加人力支出，提高效益。
5、毛利率与成本亲率 毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是体现产品销售盈利程度的指标。成本亲率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是体现原材料成本占到销售额比重的指标。
如果实际成本亲率低于标准成本亲率，解释原材料进价过低，或消费过大，不应及时采取措施，使实际成本亲率降下来。 如果实际成本亲率高于标准成本亲率，解释销售价格与实际价值相符，或者其他方面有问题，应该找到原因。毛利率从另一侧面体现了成本与收益的关系，其计算方法能用1减半成本亲率得出结论。
6、顾客流动速度 顾客流动速度关系到客人停留时间的长短，如果不影响服务质量，顾客流动速度偏高为好。经营者要留意分析怎样的顾客流动速度是适合的。 若找到顾客流动速度上升，很有可能是由于季节性缘故或服务质量减少、价格偏高或食品质量粗劣而引发的。 7、客人的消费水平 客人的消费水平是掌控市场状况的最重要数据。
在不减少总销售量、不增加客人的前提下，餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价因素， 低消费额大幅减少，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理订购、建构新的服务项目等措施，尽可能掌控 低消费额的减少。这样可以平稳价格水平，确保“常客”的做生意。 8、营业时间长短 营业时间是企业服务能力的一个体现，餐饮店要按照客人的市场需求，确认每天的开业、完结时间，以及专门的用餐时间，如有的冷餐不会就是指下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开始。
另外，还要设法延长门口营业前的预备工作时间，因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕延长一分钟，也可使成本减少。 9、人均创收额 人均销售额是指餐饮总收入除以全体值勤人员数的比值，它体现的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收低，解释该餐饮店的劳动效率低，劳动成本低；反之，则解释劳动效率不理想，劳动成本高。 人均销售额可以协助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益不作对比，借此找到效益劣、人均创收较少的部门，并查询原因，找到解决问题的办法。
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